Segale antica

Un talento versatile in panetteria

 

La segale antica è una varietà di grano risalente a 7.000 anni fa originaria del vicino Oriente. In passato questo cereale antico spesso veniva seminato su terreni dissodati. Oggi è noto anche con il nome di segale di montagna. In alcune regioni viene chiamata segale di San Giovanni, perché tradizionalmente la semina si svolge il giorno di San Giovanni (24 giugno).

Inizialmente la segale antica cresceva come erba infestante nei campi di grano. Con lo spostamento delle popolazioni verso nord, questo cereale antico venne coltivato in virtù della sua resistenza al freddo e della sua adattabilità ai terreni difficili, e viene coltivato ancora oggi come segale.

La segale antica è stata quasi del tutto dimenticata perché, rispetto alla segale convenzionale, i suoi chicchi sono molto più piccoli e la resa delle colture è inferiore del 50% circa. Trattandosi però di una varietà di cereale estremamente adattabile e insensibile al gelo in grado di crescere anche su terreni poveri e persino a 2.000 metri di altitudine, sta tornando alla ribalta nell'agricoltura.

Caratteristiche

Caratteristiche distintive della segale antica

 

•    Nome botanico: Secale multicaule
•    Pianta Monocotiledone della famiglia Graminacee
•    Adatta per la produzione di molti prodotti, come pani o dolci da forno
•    Ricca di fibre, proteine, oligoelementi e vitamina B
•    Sapore terroso, leggermente speziato, che si esalta durante la cottura al forno

Thomas Miedaner e Friedrich Longin

La segale perenne generalmente ha dei chicchi molto piccoli (…), segno del fatto che la pianta può investire nei chicchi solo una parte di quanto assimila. Per questo motivo ha un tenore di minerali/ceneri più elevato e quindi un contenuto molto superiore di fibre, alcuni dicono fino al 50% in più, rispetto alla comune segale.

Thomas Miedaner e Friedrich Longin

"Unterschätzte Getreidearten – Einkorn, Emmer, Dinkel & Co." (Agrimedia Verlag 2012)

Coltivazione

Come cresce la segale antica

 

Diversamente dalla segale coltivata attualmente, la segale antica è una varietà di cereale perenne e pertanto in genere viene coltivata per più anni. La semina si svolge in autunno o in primavera (tradizionalmente il giorno di San Giovanni, il 24 giugno). Il primo anno la parte verde viene falciata prima che si formino le spighe e utilizzata come mangime. Le piante così germogliano di nuovo e superano l'inverno. Grazie a questo procedimento, l'anno successivo si forma fino al 30% in più di spighe. In quest'anno la segale antica giunge a maturazione e può essere raccolta.

Le piante crescono fino a due metri di altezza e risultano quindi particolarmente insensibili alle malattie: le spighe arrivano ben lontano dal terreno e quando piove le spore non raggiungono facilmente la cariosside. Per questo motivo, richiedono anche un minor impiego di fitofarmaci. I fertilizzanti hanno un effetto controproducente, perché fanno crescere eccessivamente e allettare gli steli.

Un vantaggio particolarmente ecologico della segale antica, secondo gli scienziati Thomas Miedaner e Friedrich Longin (Unterschätzte Getreidearten – Einkorn, Emmer, Dinkel & Co.“, Agridmedia Verlag 2012) sono le radici, potenti e sottili, che penetrano in tutto il profilo del campo. Dato che questa pianta ha radici profonde, lascia un terreno coltivabile particolarmente adatto per la successiva coltivazione di verdure o cereali.

Lavorazione

Come si lavora la segale antica

 

Per produrre una farina panificabile da questi cereali antichi, servono mulini altamente specializzati. La segale antica viene trasformata prevalentemente in farine integrali e granella.

Trasformazione

Cosa si può fare con la segale antica

 

La segale antica si presta all'aggiunta ai pani di segale comune, perché conferisce al pane un colore più scuro e un gusto terroso e leggermente speziato. Secondo Miedaner e Longin, è consigliabile in un'alimentazione naturale per aumentare il tenore di fibre dei pani di segale.

Le proprietà di panificazione dei cereali antichi sono nettamente inferiori rispetto ai moderni cereali. Risulta pertanto complicato usare esclusivamente cereali antichi nelle ricette al forno. Per superare questa problematica, è opportuno seguire ricette apposite e metodi di impastamento adatti.

In questo modo, con i cereali antichi si possono preparare prodotti gustosi e di qualità, che rispondono alle esigenze dei consumatori moderni. Nel frattempo ci sono diversi produttori che aiutano i panettieri interessati con soluzioni collaudate per preparare specialità esclusive con questo antico cereale.