Orzo antico

Uno dei più antichi cereali coltivati


L'orzo è una delle prime piante "addomesticate" dall'uomo in Europa e in Asia ed è una delle prime varietà vegetali coltivate dall'uomo. È molto adattabile ai vari clima, tanto che cresce anche in Norvegia o sull'Himalaya. Durante l'Età del Bronzo, intorno al 3.000 a.C., l'orzo antico riuscì quasi a sostituire farro monococco e dicocco, allora molto in voga. Una delle specie oggi più conosciute, l'orzo imperiale Fisser, trae origine dalle alture più elevate del comune di Fiss, nel Tirolo austriaco.

 

Coltivazione

Come cresce l'orzo antico

 

Analogamente agli altri cereali antichi, anche l'orzo antico è molto adattabile è poco esigente, resistente agli agenti atmosferici e in grado di prosperare su terreni aridi e poveri di nutrienti. Richiede quindi pochissimi fertilizzanti o fitofarmaci. In questo modo preserva i terreni e contribuisce alla biodiversità delle coltivazioni.

Lavorazione

Come si lavora l'orzo antico

 

Anche l'orzo antico è un cereale "vestito", in quanto i suoi chicchi sono rivestiti dalla lolla che li protegge da agenti dannosi e contaminazioni. Dato che i chicchi restano avvolti dalla lolla anche dopo la trebbiatura, devono essere separati in appositi mulini con una fase di lavoro aggiuntiva.

Facendo clic sui vari punti, le foto mostrano l'orzo imperiale Fisser nelle varie fasi di lavorazione: chicchi, fiocchi, granella e farina.

Trasformazione

Cosa si può fare con l'orzo antico

 

L'orzo antico sta prendendo piede nei panifici perché conferisce ai prodotti da forno un gusto aromatico che richiama le nocciole. Analogamente agli altri cereali antichi, anche l'orzo antico è adatto per la produzione di varie specialità, dal pane ai dolci da forno fino alla pasticceria. Le proprietà di panificazione dei cereali antichi tuttavia sono nettamente inferiori ai cereali moderni, a causa anche del potere agglutinante più debole. L'utilizzo esclusivo dei cereali antichi in ricette da forno può comportare problemi di lavorazione e risultati insoddisfacenti.

Per superare queste difficoltà è importante ricorrere a ricette apposite e a metodi di impastamento adatti. In questo modo, con i cereali antichi si possono preparare prodotti gustosi e di qualità, che rispondono alle esigenze dei consumatori moderni. Nel frattempo ci sono diversi produttori che aiutano i panettieri interessati con soluzioni collaudate per preparare specialità esclusive con questo antico cereale.