Grano Khorasan

Il fratellino del farro dicocco

 

Il grano Khorasan nacque circa 6.000 anni fa grazie all'incrocio spontaneo di diverse varietà di cereali. Il suo nome mistico richiama le sue origini, nell'antica provincia della Persia di Khorasan. Dopo la sua scoperta, questo cereale antico si diffuse in Egitto, ma nel corso dei secoli scomparse dalla maggior parte dei campi e sopravvisse unicamente sui campi di piccoli agricoltori in Egitto e in Asia Minore. Oggi il Khorasan sta vivendo un momento d'oro nei panifici, grazie alle buone proprietà di panificazione e al buon potere agglutinante.

Caratteristiche

Caratteristiche distintive del grano Khorasan

 

•    Primi ritrovamenti in Persia e in Egitto
•    Il chicco è grande il doppio rispetto ai chicchi di cereali tradizionali
•    Maggior tenore di proteine rispetto al grano
•    Minerali e proteine in quantità superiori alla media
•    Conferisce ai prodotti da forno un aroma burroso che rievoca le nocciole

Thomas Miedaner e Friedrich Longin

In base a quanto indicato dal produttore, il grano Khorasan rispetto al comune grano moderno ha un tenore di proteine superiore e un contenuto maggiore di selenio, zinco e magnesio. Viene riportato anche un contenuto maggiore di vitamina E, per sottolineare il suo ruolo particolare come alimento antiossidante. Grazie al contenuto più elevato di grassi, viene considerato un grano altamente energetico, consigliabile come integratore alimentare per sportivi e persone stressate.

Thomas Miedaner e Friedrich Longin

"Unterschätzte Getreidearten – Einkorn, Emmer, Dinkel & Co." (Agrimedia Verlag 2012)

Coltivazione

Come cresce il grano Khorasan

 

I risultati degli studi dimostrano, secondo Miedaner e Longin, che il grano Khorasan ha bisogno di condizioni favorevoli per crescere e che è sensibile alle condizioni estreme, come siccità o umidità. Il lato positivo tuttavia è che il grano Khorasan è adatto alla coltivazione biologica per via della soppressione degli infestanti. A causa della sua lunghezza e dell'inclinazione all'allettamento, non tollera troppe concimazione azotate ed è quindi particolarmente idoneo per queste coltivazioni.

Lavorazione

Come si lavora il grano Khorasan

 

Grano Khorasan nelle varie fasi di lavorazione: chicchi, fiocchi, granella e farina. Facendo clic sui puntini nella foto si passa all'immagine successiva.

Trasformazione

Cosa si può fare con il grano Khorasan

 

I cereali a base di grano Khorasan sono particolarmente amati in Nord America. Da noi il pane e i prodotti da forno sono le formulazioni più apprezzate: il grano Khorasan conferisce al pane un gusto delicato che ricorda quello delle nocciole. È quindi un'ottima alternativa per i prodotti da forno a base di spelta o grano tenero.