Farro monococco

Il più antico, antenato di tutte le varietà di frumento

 

Il farro monococco è originario della regione compresa tra il Tigri e l'Eufrate, da cui dal 7.600 a.C. circa si diffuse gradualmente in Europa. Nell'età del Bronzo, il farro monococco era uno dei cereali principali. Persino la mummia delle Alpi, Ötzi, mangiava il farro monococco. Con il passare del tempo, l'importanza del farro monococco diminuì. Si continuò a coltivarlo soltanto in Italia, ma per produrre mangimi. Con l'attuale riscoperta dei cereali antichi, tuttavia, ora il farro monococco viene coltivato sempre più e utilizzato per molte applicazioni.
 

Caratteristiche

Caratteristiche distintive del farro monococco

 

• È stato uno dei primi cereali ad essere stato coltivato dall'uomo

• Trovato nel 1991 nello stomaco della mummia "Ötzi", rinvenuta sulle Alpi e risalente a circa 5.000 anni fa

• Deve il suo nome al fatto che le spighette che compongono la spiga, contengono ciascuna un solo chicco

• Contiene più minerali, proteine e oligoelementi rispetto alle varietà dei cereali moderni

• Conferisce alla farina e alla crosta una colorazione leggermente dorata

• Ha un sapore unico con una piacevole nota di nocciola

Thomas Miedaner e Friedrich Longin

Il farro monococco e dicocco si sono guadagnati un posto definitivo sulle nostre tavole. Il farro monococco grazie al suo eccellente profilo di contenuti benefici per la salute come carotenoidi, minerali e ingredienti secondari (zinco, selenio) può quasi essere classificato come un "alimento funzionale". Il farro monococco conferisce una nota di gusto intensa e nuova.

Thomas Miedaner e Friedrich Longin

"Unterschätzte Getreidearten – Einkorn, Emmer, Dinkel & Co." (Agrimedia Verlag 2012)

 

Le prelibatezze realizzate con il monococco hanno un sapore con una leggera nota nocciola e particolarmente raffinato. Hanno inoltre un caratteristico colore dorato, grazie all'elevato contenuto di carotene. Come spiegano gli scienziati da Thomas Miedaner e Friedrich Longin nel loro libro "Unterschätzte Getreidearten – Einkorn, Emmer, Dinkel & Co." (tipi di cereali sottovalutati: farro monocco, farro dicocco, spelta & Co.), il farro monococco è il cereale che ha i livelli più alti di carotenoidi e tocoferolo, un precursore della vitamina E. Grazie alle loro proprietà antiossidanti, i carotenoidi sono efficaci "spazzini" dei radicali liberi e possono in generale prevenire il cancro (del colon). Miedaner e Longin spiegano inoltre che il farro monococco possiede un contenuto di minerali e oligoelementi nettamente superiore rispetto al grano tenero. 

Coltivazione

Come cresce il farro monococco


I cereali antichi presentano delle particolarità in termini di coltivazione e lavorazione. Bisogna sapere bene come trattarli. Però ne vale la pena, perché i cereali antichi sono un bene prezioso da preservare, con un grande potenziale. Come gli altri cereali antichi, anche il farro monococco è molto adattabile: è poco esigente, resistente agli agenti atmosferici e in grado di prosperare su terreni aridi e poveri di nutrienti. Grazie al suo basso fabbisogno nutritivo, il farro monococco è adatto alla coltivazione su terreni aridi e ampiamente sfruttati, e pertanto è una delle varietà di cereali predilette per l'agricoltura biologica.

Gli steli del farro monococco sono molto lunghi e non lo rendono particolarmente stabile. La resa del farro monococco è nettamente inferiore a quella del grano tenero, e questo rende ogni chicco un bene prezioso.

Lavorazione

Come si lavora il farro monococco


Il raccolto deve avvenire quando il farro raggiunge il giusto grado di maturazione. Se il farro monococco viene raccolto troppo presto, la mietitrebbiatrice può ostruirsi a causa della resta troppo dura. Se invece viene raccolto troppo tardi possono esserci molti sprechi, perché troppe parti della spiga si sono già staccate. Per coltivarlo correttamente ci vuole quindi un po' di pollice verde. 

Serve abilità anche per la lavorazione del raccolto. Il farro monococco è un cereale "vestito", in quanto i suoi chicchi sono avvolti da un involucro detto lolla. Questo presenta il vantaggio che i chicchi vengono protetti da agenti atmosferici dannosi e da contaminazioni. La lavorazione tuttavia è più complessa perché ogni singolo chicco deve essere decorticato, ovvero separato dalla lolla. A questo scopo è necessario avvalersi di personale specializzato nell'attività molitoria.

Dai chicchi macinati del farro monococco si ottiene una farina morbida. È caratterizzata da un glutine più povero. I buongustai definiscono tuttavia questo cereale come il più pregiato che può essere coltivato in Europa.

Trasformazione

Cosa si può fare con il farro monococco


Come altre varietà di cereali, anche il farro monococco è molto versatile. Con questo cereale antico si possono preparare zuppe, dolci o anche pasta. Il farro monococco è particolarmente indicato per la preparazione di pane e prodotti da forno, ai quali conferisce la caratteristica colorazione dorata e un particolare aroma che richiama la nocciola. In molti panifici questo antico cereale viene già utilizzato per nuove creare nuovi tipi di pane. 

Come le altre varietà di cereali, anche il farro monococco è adatto per fare la birra. I prodotti finiti a base di farro monococco e gli ingredienti per realizzarli sono disponibili nei negozi di prodotti biologici e naturali e su Internet. Nella preparazione di pane e prodotti da forno, occorre tenere presente che le proprietà di impasto e di lievitazione dei cereali antichi sono nettamente inferiori ai cereali comuni moderni, a causa del potere agglutinante più moderato. L'utilizzo esclusivo dei cereali antichi in ricette da forno può comportare problemi di lavorazione e risultati insoddisfacenti. 

Il farro monococco ha una maglia glutinica difficilmente lavabile, come riferiscono gli scienziati Thomas Miedaner e Friedrich Longin nella pubblicazione "Unterschätzte Getreidearten – Einkorn, Emmer, Dinkel & Co." (Agrimedia Verlag 2012). Il glutine morbido rende l'impasto molto instabile, tanto che in seguito non si possono realizzare pani a fette ma soltanto pani in forme da forno. Inoltre, la capacità di trattenere i gas della fermentazione e quindi il volume di cottura è molto basso. 

Per superare queste difficoltà è importante ricorrere a ricette apposite e a metodi di impastamento adatti. In questo modo, con i cereali antichi si possono preparare prodotti gustosi e di alta qualità, che rispondono alle esigenze dei consumatori moderni. Nel frattempo ci sono diversi produttori che supportano i panificatori e pasticceri interessati con soluzioni studiate per preparare specialità esclusive con questo antico cereale.