Farro dicocco

Il cereale preferito da Giulio Cesare

 

10.000 anni fa il farro dicocco si trovava pressoché in tutti gli insediamenti del Neolitico in Medio Oriente. Insieme all'orzo, era il cereale più importante e si narra che fosse il prediletto di Giulio Cesare. Dopo aver sconfitto la regina egiziana Cleopatra, Giulio Cesare importò a Roma grandi quantitativi di farro dicocco dall'Oriente e lo fece diventare un importante patrimonio culturale dell'Impero Romano.

In Europa Centrale il farro dicocco si diffuse insieme all'orzo e a farro monococco, partendo dalla Grecia, attraverso la Bulgaria e l'Ungheria, fino all'Europa occidentale. A partire dall'Età del Bronzo, l'importanza del farro dicocco iniziò e poi continuò a diminuire. Solo da poco tempo il farro dicocco, insieme ad altre varietà di cereali, sta vivendo una vera e propria rinascita. I sostenitori dell'agricoltura biologica sono consapevoli dell'importanza del farro dicocco per favorire la biodiversità, e anche i vantaggi a livello di gusto sono sempre più apprezzati.

Caratteristiche

Caratteristiche distintive del farro dicocco

 

•    Era il cereale più importante coltivato a Babilonia, nell'antica Grecia e nell'antico Egitto
•    Particolarmente indicato per la coltivazione su terreni aridi e poveri
•    Naturale resistenza agli influssi ambientali dannosi
•    Conferisce una caratteristica colorazione scura al pane e un gradevole aroma speziato
•    Nel 2017 è stato rinvenuto dai ricercatori in una scorta di viveri risalente a migliaia di anni fa sulle Alpi Svizzere

Thomas Miedaner e Friedrich Longin

Il farro monococco e dicocco si sono guadagnati un posto fisso sullo scaffale. (…) Il farro dicocco rappresenta una nuova interessante varietà di cereale per l'industria dei prodotti lievitati e da forno, con un gusto nuovo e valori nutrizionali interessanti.

Thomas Miedaner e Friedrich Longin

"Unterschätzte Getreidearten – Einkorn, Emmer, Dinkel & Co." (Agrimedia Verlag 2012)

 

Diversamente da farro monococco, le spighette, che compongono la spiga partendo dal rachide, contengono due cariossidi, da cui il nome "dicocco". Gli uomini iniziarono ben presto a produrre pane e zuppe con il farro dicocco. Oggi il farro dicocco si usa per molte pietanze, come pani e prodotti da forno, pasta, zuppe o cialde. Questo cereale antico permette di seguire un regime alimentare vario ed equilibrato con un gusto gradevolmente speziato. 

Coltivazione

Come cresce il farro dicocco

 

Il farro dicocco si presta benissimo alla coltivazione su terreni poveri e aridi perché non ha particolari esigenze di concimazione. In questo modo preserva i terreni e contribuisce alla biodiversità delle coltivazioni. Gli steli del farro dicocco sono molto lunghi, e questo incide sulla stabilità. L'aggiunta di sostanze nutrienti ne comprometterebbe ulteriormente la stabilità.

La mietitura del farro dicocco non deve avvenire troppo presto, bensì bisogna attendere la giusta maturazione per la trebbiatura. Se si aspetta troppo però la pioggia può causare un rigonfiamento dei grani e compromettere la qualità di panificazione. Per la corretta mietitura, tra gli inizi e la metà del mese di agosto, ci vuole quindi un po' di pollice verde.

La resa del farro dicocco si aggira sulle 2-4 tonnellate per ettaro. A fini comparativi, la resa del grano tenero è di circa 8 tonnellate per ettaro.

Lavorazione

Come si lavora il farro dicocco

 

Il farro dicocco è un cereale "vestito", in quanto i suoi chicchi sono avvolti da un involucro detto lolla che protegge i preziosi chicchi da influssi ambientali dannosi e al tempo stesso garantisce maggiore resistenza al cereale. A causa della lolla, la lavorazione del farro dicocco è più complessa perché i chicchi devono essere separati dal loro involucro in una fase di lavoro aggiuntiva in mulini appositi. Il farro dicocco macinato produce una farina grossolana, granulosa e ad alto contenuto di glutine.

Trasformazione

Cosa si può fare con il farro dicocco

 

Il farro dicocco è particolarmente indicato per la preparazione di pane e prodotti da forno, ai quali conferisce la caratteristica colorazione scura e un particolare aroma speziato. In molte panetterie questo antico cereale viene già utilizzato per nuove creazioni di pane.

Durante la panificazione, tenere presente che le proprietà di panificazione dei cereali antichi sono nettamente inferiori ai cereali comuni moderni, a causa anche del potere agglutinante più moderato. L'utilizzo esclusivo dei cereali antichi in ricette da forno può comportare problemi di lavorazione e risultati insoddisfacenti. Il farro dicocco ha un glutine molto rigido e bassa elasticità. A causa della limitata capacità di pastificazione, si ottengono prodotti dal volume inferiore.

Per superare queste difficoltà è importante ricorrere a ricette apposite e a metodi di impastamento adatti. In questo modo, con i cereali antichi si possono preparare prodotti gustosi e di qualità, che rispondono alle esigenze dei consumatori moderni. Nel frattempo ci sono diversi produttori che aiutano i panettieri interessati con soluzioni collaudate per preparare specialità esclusive con questo antico cereale.