Poche spighe ma buone

Le varietà di cereali antichi

 

I cereali antichi, oggi tanto preziosi, sono i precursori delle moderne varietà che vengono usate prevalentemente per la produzione di pane e prodotti da forno. Venivano coltivati dai nostri antenati migliaia di anni fa, prima di scomparire dai campi a causa di una minore resa produttiva. L'attuale riscoperta delle antiche varietà di grano è dovuta a molti validi motivi: una tradizione di 10.000 anni, l'alto contenuto di nutrienti, il gusto particolare, l'esclusività, la naturalità e la produzione sostenibile.

Di seguito illustreremo le sei varietà più interessanti di cereali antichi.

Farro monococco

Il più antico


Il farro monococco è l'antenato del grano moderno, che è attualmente utilizzato in oltre il 90% della produzione mondiale di pane e prodotti da forno. I primi ritrovamenti archeologici del farro monococco risalgono all'8.200 a.C. circa. Oggi la popolarità di questo robusto cereale è in forte crescita.

 

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Farro Dicocco

Il più diffuso nell'antichità


Il farro dicocco è una delle varietà di cerali più antica ed è stata alla base dell'alimentazione di intere generazioni a Babilonia, nella Grecia antica e nell'antico Egitto. La sua crescente popolarità è dovuta al suo profumo e gusto caratteristici e alle sue coltivazioni rispettose dell'ambiente.
 

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Segale antica

Il cereale base di celti, germani e slavi


Questa varietà di cereale risalente a 7.000 anni fa è originario del Medio Oriente, da cui si è diffuso in Europa Centrale. Le sue delicate note speziate caratterizzano il gusto di pane e dolci da forno. 
 

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Grano Khorasan

Il fratellino del farro dicocco


Il grano Khorasan nacque circa 6.000 anni fa grazie all'incrocio spontaneo di diverse varietà di cereali e si diffuse in tutto l'Egitto. Grazie alle sue elevate capacità agglutinanti, è ideale per la panificazione e conferisce a tutti i prodotti da forno note aromatiche di burro e nocciola.
 

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Orzo antico

Uno dei più antichi cereali coltivati


L'orzo antico raggiunse il culmine del successo intorno al 3.000 a.C., quando riuscì a sostituire le varietà allora molto diffuse di farro dicocco e monococco nei campi. Panificatori e industrie alimentari hanno recentemente riscoperto le antiche varietà di orzo.
 

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Farro spelta

Un regalo della dea Demetra


Da alcuni anni nelle regioni germaniche si è tornati a coltivare un'antica varietà dell'attuale farro: nei campi a nord del Baden si può trovare il farro spelta. Già la badessa benedettina Santa Ildegarda di Bingen (1098-1179) aveva riconosciuto e descritto i molteplici vantaggi di questo antico cereale.
 

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Gli pseudocereali

L'alternativa ai cereali


Gli pseudocereali non sono sono cereali veri e propri e non sono comunemente utilizzati nella panificazione. Gli pseudocereali come l'amaranto, la quinoa e il grano saraceno sono piante annuali e i loro semi, interi o macinati, possono essere utilizzati nella produzione dei prodotti da forno. 

 

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Semi


Anche i semi come la chia non sono considerati cereali per la panificazione. Questo termine indica componenti delle piante che generalmente presentano un alto contenuto di grassi o di oli. 

 

Glossario

I vocaboli dei cereali antichi

 

Il nostro glossario comprende tutti i vocaboli rilevanti sui cereali antichi, dalla A alla Z. Metti alla prova le tue conoscenze!

 

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