Glossario

I termini dei cereali antichi, dalla A alla Z

Agglutinante

(→ v. Glutine)

Agricoltura biologica

I cereali antichi sono cereali poco esigenti, ad esempio dal punto di vista dell'impiego di fertilizzanti, e pertanto trovano impiego anche nell'agricoltura biologica. I cereali antichi possono fare a meno della gran parte dei fitofarmaci, perché la maggior parte delle varietà di cereali antichi è meno soggetta a malattie, parassiti o funghi rispetto alle varietà di cereali comuni.

Altezza

Diverse varietà di cereali antichi possono raggiungere un'altezza considerevole. Gli steli della segale antica ad esempio possono arrivare a due metri, mentre il farro dicocco arriva a 1,80 m. (→ v. anche Stabilità)

Amaranto

L'amaranto fa parte degli pseudocereali (v. Pseudocereali), è originario del Sud e Centro America ed era alla base dell'alimentazione degli Inca e degli Aztechi. L'amaranto contiene calcio, magnesio, ferro o zinco in grandi quantità. L'amaranto è un'alternativa per coloro che soffrono di celiachia.

Aroma

I cereali antichi hanno un aroma specifico, talvolta intenso, con note leggermente dolci (→ v. Gusto).

Attitudine alla pastificazione

L'attitudine alla pastificazione dei cereali antichi è inferiore rispetto ai cereali moderni, a causa anche del potere agglutinante più debole (→ v. Glutine). Rispetto agli altri cereali, gli impasti con i cereali antichi hanno minore elasticità, sono molto più sensibili all'impastatura e hanno un volume inferiore. (→ v. Tecnica di panificazione)

Biodiversità

A causa della lunga permanenza nei campi e del fatto che i fertilizzanti o i fitofarmaci vengono utilizzati sempre meno, possono stabilirsi qui organismi viventi che non trovano posto nei campi sottoposti a coltivazioni convenzionali. (→ v. Coltivazione)

Botanica

Dal punto di vista botanico, i cereali sono piante coltivate per le proprietà commestibili dei loro chicchi.

Brachizzante

I brachizzanti sono fitoregolatori che controllano la crescita di una pianta. Vengono usati per rallentare la crescita dello stelo e aumentare quindi la stabilità a vento e precipitazioni. (→ v. anche Altezza)

Caratteristiche

Con la loro colorazione dorata, il gusto potente che rievoca la nocciola e i vantaggi sensoriali, i cereali antichi si distinguono dalle varietà di cereali tradizionali come il grano o la segale. (→ v. Fisiologia dell'alimentazione, Gusto e Aroma)

Carotenoidi

I carotenoidi sono coloranti naturali che conferiscono una colorazione arancione o rossa a varie specie vegetali, ad esempio i pomodori o le carote. I cereali antichi devono la loro caratteristica colorazione dorata all'elevato tenore di carotene. La luteina e la zeaxantina sono carotenoidi importanti per la vista, e il carotene rafforza anche il sistema cardiovascolare. (→ v. Fisiologia dell'alimentazione)

Celiachia

La celiachia è un'intolleranza al glutine che presenta le caratteristiche sia di un'allergia che di una malattia autoimmune. È caratterizzata da un'infiammazione cronica della mucosa dell'intestino tenue dovuta all'ipersensibilità ai componenti del glutine, la proteina "adesiva" presente in molte varietà di cereali. (→ v. Pseudocereali e Glutine)

Cereali

I cereali sono piante erbacee coltivate per le proprietà commestibili dei loro chicchi. I cereali hanno una struttura suddivisa in endosperma, embrione e crusca esterna.

Cereali (decorticati/integrali)

Il frutto del cereale si chiama cariosside. Il termine cereale indica sia le piante erbacee (sito in lingua tedesca) da cui si può trarre farina, sia i loro chicchi e semi.

Cereali antichi

Per cereali antichi si intendono le antiche varietà di cereali, coltivate già 10.000 anni fa. Le varietà dei cereali antichi più note solo il farro monococco e dicocco, che vennero poi sostituite da varietà di cereali dalla resa maggiore e più facili da trasformare. (→ v. farro monococco, farro dicocco, farro spelta e segale antica)

Cereali estivi

(→ v. Cereali invernali)

Cereali invernali

Per la coltivazione delle varietà di cereali antichi, si distingue tra cereali estivi e invernali: i cereali invernali solitamente vengono seminati a partire da settembre e raccolti a partire dal mese di giugno dell'anno successivo. La semina precoce è necessaria perché alcune varietà di cereali hanno bisogno di un periodo di gelo per stimolare la crescita. Tra le varietà di cereali antichi, il farro è il tipico esempio di cereale invernale. I cereali estivi possono essere seminati a partire da marzo, poiché la maturazione richiede solo circa sei mesi.

Cereali panificabili

Cereali che in virtù dell'alto tenore di glutine (→ v. Glutine) nel chicco producono una farina panificabile con cui si può fare il pane. I cereali panificabili più importanti sono il grano e la segale, ma ci sono anche il farro monococco, il farro dicocco, il grano Kamut, il farro spelta e il grano tenero e duro.

Cereali vestiti

Le varietà di cereali come il farro monococco, il farro dicocco o il farro spelta hanno la lolla, ovvero un rivestimento protettivo intorno ai chicchi. Questo rivestimento non si stacca con la semplice trebbiatura, bensì viene separato con macchine apposite. (→ v. anche Decorticatura)

Chia

I semi di chia sono piccoli semi (→ v. Semi) originari di Messico, Sudamerica e Centro America. È un cosiddetto superfood e gli vengono attribuite varie proprietà positive. La chia era l'alimento di base degli Inca ed è ricca di vitamine, minerali e Omega 3.

Colore/Colorazione

Grazie al tenore di carotene più elevato, i cereali antichi hanno una colorazione dorata o scura. (→ v. Carotenoidi)

Coltivazione

I metodi di coltivazione dei cereali antichi possono essere meno invasivi per il terreno rispetto al grano convenzionale. I fertilizzanti e gli altri trattamenti vengono usati anche per la coltivazione dei cereali antichi, ma in quantità minori, per evitare conseguenze negative sull'altezza di crescita (→ v. Altezza). Ora oltre il 50% dei cereali antichi viene coltivato con l'agricoltura convenzionale.

Coltivazione intensiva

Nel corso dei secoli, le varietà di cereali antichi non sono state sottoposte a coltivazioni intensive. Per questo motivo il loro profilo nutrizionale non è cambiato. (→ v. Valori nutrizionali)

Concimazione

Per la coltivazione dei cereali antichi solitamente si usa un minor quantitativo di fertilizzanti, perché un impiego eccessivo di fertilizzante può essere controproducente per il raccolto. (→ v. Agricoltura biologica)

Decorticatrice

Nella decorticatrice le varietà di cereali antichi ma anche orzo, avena, miglio e riso vengono decorticati, ovvero separati dalla lolla che riveste il chicco e che non si è staccata durante la trebbiatura. (→ v. Decorticatura)

Decorticatura

Alcune varietà di cereali antichi, come il farro monococco, il farro dicocco o il farro spelta, sono cosiddetti cereali "vestiti", perché i loro chicchi sono rivestiti dalla lolla, un forte involucro. La loro lavorazione è pertanto più complessa, perché ogni singolo chicco deve essere decorticato, ovvero privato della lolla.

Disponibilità

Attualmente i cereali antichi non sono ancora disponibili sul mercato libero dei cereali, perché la resa dei cereali antichi è molto bassa rispetto alle coltivazioni convenzionali. Mentre la resa del grano si aggira ad esempio sugli 80 quintali per ettaro, il farro monococco e il farro dicocco possono attendersi rispettivamente una resa di 1-2 e 2-4 quintali per ettaro. Per questo motivo i cereali antichi vengono utilizzati principalmente per l'agricoltura biologica.

Emmer

(→ v. Farro dicocco)

Erba

Per erba si intendono piante erbacee con un solo cotiledone, con fiori poco appariscenti e foglie lunghe e strette. Dal punto di vista botanico, le piante erbacee si suddividono prevalentemente in graminacee e ciperacee. Tutte le piante definibili come erbacee, ad eccezione delle Zosteraceae, fanno parte dell'ordine delle Poales (→ v. Graminacee).

Erba selvatica

Erba non coltivata che cresce spontaneamente.

Fabbisogno nutritivo

I cereali antichi sono adattabili, resistenti agli agenti atmosferici e in grado di prosperare su terreni aridi e poveri di nutrienti. Grazie al loro basso fabbisogno nutritivo, si prestano alla coltivazione su terreni aridi e ampiamente coltivati, e pertanto sono tra le varietà di cereali predilette per l'agricoltura biologica. (→ Agricoltura biologica)

Farina

Per farina si intende soprattutto la polvere ottenuta dalla macina dei cereali. Viene ricavata dalle varietà di cereali grano, farro, segale, avena, orzo, miglio, mais e riso. Le farine adatte per la panificazione sono soltanto quelle ottenute da grano, farro spelta, farro dicocco e segale. Anche gli pseudocereali come il grano saraceno o la quinoa e gli altri vari semi possono essere trasformati in farina. Dal farro dicocco macinato ad esempio si ottiene una farina grossolana e agglutinante, che rende soffice l'impasto. Dai chicchi del farro monococco si ottiene una farina morbida.

Farro Bauländer Spelz

Il farro Bauländer Spelz è la varietà di farro verde più antica tuttora esistente e risale al 1660. Questo cereale viene coltivato prevalentemente nella zona del Tauber, nell'Alta Svevia e nelle Alpi Sveve. (→ v. anche Farro e Farro spelta)

Farro dicocco

Insieme al farro monococco, il farro dicocco è una delle varietà di cereali più antiche. Il farro dicocco era il più importante tra i cereali coltivati a Babilonia, nell'antica Grecia e nell'antico Egitto. Questa varietà di cereale è caratterizzata dal fatto che le spighette contengono due cariossidi, da cui il nome Triticum dicoccum.

Farro medio

Un altro nome del farro dicocco. (→ v. Farro dicocco)

Farro monococco

Il farro monococco (Triticum monococcum) veniva coltivato già 10.000 anni fa e, insieme ai ceci, ai semi di lino e alla cicerchia montana, è stato uno dei primi vegetali coltivati dall'uomo. Nel 1991 venne rinvenuto il farro monococco nello stomaco della mummia del ghiacciaio "Ötzi", risalente a circa 5.000 anni fa e trovata sulle Alpi (→ v. Ötzi). Il nome "monococco" deriva dal fatto che le spighette, che compongono la spiga partendo dal rachide, contengono ciascuna una sola cariosside.

Farro Schwabenkorn

(→ v. farro Bauländer Spelz)

Farro spelta

Il farro spelta (Triticum spelta), detto anche spelta o granfarro, è una varietà di cereale coltivata dal 5.000 a.C. Nella mitologia greca, il farro era un regalo fatto dalla dea Demetra ai greci, che utilizzarono per primi questo cereale. La varietà di farro spelta più antica tuttora esistente è il farro Bauländer Spelz, risalente al 1660 e coltivato nord del Baden. (→ v. farro e farro Bauländer Spelz)

Farro verde

Il Farro verde è una varietà di frumento che viene raccolto in una fase precoce di maturazione e poi asciugato, ancora verde.

Fiocchi di cereali

I fiocchi di cereali sono chicchi di cereali pressati. Per produrli, i chicchi decorticati (→ v. Decorticatura) vengono brevemente vaporizzati e infine pressati. I fiocchi si ricavano da diverse varietà di cereali, ad esempio dal grano, dal farro e dall'orzo (sito in lingua tedesca). Ora vengono prodotte anche varietà di fiocchi di cereali senza glutine a base di riso, soia, grano saraceno (→ v. Grano saraceno) e miglio (sito in lingua tedesca).

Fisiologia dell'alimentazione

I cereali antichi sono in genere più ricchi di vitamine e minerali importanti. La luteina e la zeaxantina sono carotenoidi importanti per la vista e contribuiscono al rafforzamento del sistema cardiovascolare. La fenilalanina e la tirosina sono aminoacidi che partecipano alla formazione dell'adrenalina e di altre sostanze che favoriscono la concentrazione e la lucidità.

Fitofarmaco

I fitofarmaci sono prodotti chimici o biologici atti a proteggere le piante o i prodotti vegetali da danni causati da animali (ad es. insetti o roditori) o da malattie come infezioni da funghi.

Fungicida

Un fungicida è una sostanza chimica o biologica in grado di distruggere i funghi o le loro spore. I fungicidi vengono utilizzati soprattutto come fitofarmaci nell'agricoltura. Vengono utilizzati anche per contrastare i funghi dannosi (ad es. muffe) su legno, tessuti, pareti e alimenti.

Germinazione

Per germinazione si intende lo sviluppo dei chicchi che germogliano sulla pianta madre ancor prima della raccolta, ad esempio per il clima umido.

Glutine

Il glutine contribuisce alla pastificazione di pane e prodotti da forno e rende elastico l'impasto. Gli pseudocereali non contengono glutine, per questo sono adatti come sostituti dei cereali per chi ne è allergico. (→ v. Pseudocereali e Celiachia)

Graminacee

Le graminacee (Poaceae) fanno parte dei vegetali. Con circa 12.000 specie, suddivise in circa 700 generi, le graminacee costituiscono una delle più grande famiglie di vegetali e sono presenti in tutte le zone climatiche del mondo. Molte specie di graminacee sono tra le più antiche colture. A questa categoria appartengono tutti i cereali, come grano, segale, orzo, avena, miglio, mais e riso.

Granella

La granella è un cereale tritato grossolanamente che viene prodotto mediante macinazione su un mulino a rulli o mediante frantumazione o macinazione con un mulino da granaglie. A seconda della finalità di utilizzo, nelle panetterie vengono usate granelle di vario spessore.

Granfarro

Derivante dal farro monococco e dicocco, il granfarro nella sua forma antica veniva coltivato già nel 5.000 a. C. Già nel XII secolo la monaca benedettina Santa Ildegarda di Bingen (1098-1179) elogiò il farro spelta come rimedio universale per le malattie. La varietà di farro spelta più antica tuttora esistente è il farro Bauländer Spelz, risalente al 1660 e coltivato nord del Baden. (→ v. Farro Bauländer Spelz).

Grano duro

Il grano duro (Triticum durum) è una varietà di cereale con spighe fitte e spesso tozze. Il grano duro in Austria viene coltivato soltanto nella zona climatica pannonica (Nordburgenland, bacino di Vienna, Weinviertel) in terreni medi e profondi. Questa varietà di cereale non si adatta particolarmente bene ai climi umidi.

Grano integrale

Il grano integrale è quello che dopo la trebbiatura viene separato soltanto dalla lolla e dall'arista. Rimangono inalterate invece fibre, vitamine, oli e minerali della crusca esterna. Il grano integrale viene trasformato in chicchi interi, granella o farina e usato per prodotti integrali, ad es. i cereali per la colazione.

Grano Khorasan

Il grano Khorasan nacque circa 6.000 anni fa grazie all'incrocio di diverse varietà di grano e si diffuse in Egitto. Grazie al suo elevato potere agglutinante, è adatto per la panificazione e conferisce ai prodotti da forni un aroma burroso che richiama la nocciola.

Grano saraceno

Il grano saraceno non è una graminacea ma appartiene alla famiglia delle Polygonaceae, come il rabarbaro, ed è uno pseudocereale (→ v. Pseudocereali). I suoi frutti bruni e triangolari sono molto simili alle faggiole. Dato che i frutti del grano saraceno sono privi di glutine, questa farina è importante per l'alimentazione dei celiaci (→ v. Celiachia).

Gusto

I prodotti da forno a base di cereali antichi sono essenzialmente più saporiti e speziati e hanno un gusto che rievoca le nocciole. Hanno inoltre un aroma delicato e contribuiscono a conferire alla crosta un colore intenso. (→ v. Aroma)

Hohenheim, Università

Quest'università ospita l'unico istituto di ricerca in Germania in cui si studiano i cereali antichi. Il suo lavoro si concentra sul miglioramento delle proprietà agrarie e sull'analisi e sulla descrizione delle proprietà di panificazione.

Impastamento

Per impastamento si intende il processo completo di preparazione dell'impasto, dalla miscela degli ingredienti alla cottura. Dipende da numerosi fattori, che possono essere adattati in modo mirato per ottenere risultati ottimali. Alcuni di questi fattori sono la temperatura dell'impasto e di cottura, il contenuto d'acqua, la durata di cottura, la ricetta, le modalità di lavorazione dell'impasto e l'utilizzo di fasi preliminari (ad es. preimpasto, pasta acida e lievito madre). Esistono diversi metodi di impastamento, seguiti in base alle varie proprietà di cottura.

Impasto

(→ v. Impastamento)

Kamut

È un altro nome del grano Khorasan. Il Kamut non è una specie botanica, bensì un marchio di fabbrica registrato che corrisponde geneticamente al grano Khorasan. (→ v. Grano Khorasan)

Mezzaluna Fertile

La Mezzaluna Fertile è la patria di origine delle varietà dei cereali antichi. Si definisce così la regione che si estende dal confine settentrionale del deserto siriano, a nord della penisola araba. Prende il nome dalla forma di mezzaluna della regione che si estende formando un ampio arco dal Golfo Persico a sud dell'attuale Iraq al nord della Siria e comprende Libano, Israele, Palestina e Giordania.

Miglio

Il miglio è una pianta erbacea appartenente alla famiglia delle graminacee e se ne distinguono da dieci a dodici specie. I primi ritrovamenti di coltivazioni di miglio risalgono al 7.000-8.000 a.C. nel nord e nel nordovest della Cina.

Minerali

Solitamente i cereali antichi contengono più minerali, come magnesio, zinco, ferro e manganese, rispetto ai cereali comuni. (→ v. Valori nutrizionali e Fisiologia dell'alimentazione)

Naturalezza/naturale

I cereali antichi non richiedono l'impiego di fertilizzanti, che anzi potrebbero avere un effetto negativo sul raccolto. Nel caso del farro monococco e dicocco e della segale antica, ad esempio, i fertilizzanti potrebbero far crescere ulteriormente gli steli e farli allettare in caso di forte vento o pioggia. (→ v. anche Agricoltura biologica)

Oligoelementi

I cereali antichi contengono solitamente più oligoelementi rispetto alle varietà di cereali moderne. (→ v. Fisiologia dell'alimentazione e Valori nutrizionali)

Orzo antico

L'orzo è una delle prime piante "addomesticate" dall'uomo in Europa e in Asia ed è una delle prime varietà vegetali coltivate dall'uomo. Durante l'Età del Bronzo, intorno al 3.000 a.C., l'orzo antico riuscì quasi a sostituire farro monococco e dicocco, allora molto in voga. Una delle varietà attualmente più nota è l'orzo imperiale Fisser. (→ v. Orzo imperiale Fisser)

Ötzi

La mummia del Similaun trovata nel 1991 sulle Alpi Venoste, al confine tra Italia e Austria. Nello stomaco e nella borsa di questa mummia risalente a circa 5.000 anni fa gli scienziati hanno trovato residui di farro monococco.

Piante

Una pianta (embriofite) è un organismo composto prevalentemente da radici, foglie e fusto. Il ramo della biologia che si occupa dello studio delle piante si chiama botanica.

Proteine

I cereali antichi contengono solitamente più proteine rispetto alle varietà di cereali comuni. (→ v. Fisiologia dell'alimentazione)

Pseudocereali

Per pseudocereali si intendono piante come l'amaranto, il grano saraceno e la quinoa che, analogamente ai cereali, formano le cariossidi, ma non appartengono alla famiglia delle graminacee. I loro semi vengono macinati per ottenere la farina oppure utilizzati in altro modo come cereali. Gli pseudocereali sono privi di glutine e possono rappresentare una valida alternativa per chi soffre di celiachia. (→ v. Celiachia)

Quinoa

La quinoa è una pianta erbacea della famiglia delle Chenopodiaceae. Proviene dal Sudamerica e lì viene coltivata da circa 6.000 anni, soprattutto sulle Ande. In Europa la quinoa è conosciuta solo dal XX secolo. La quinoa ha un elevato tenore di magnesio e ferro ed è ricca di sali minerali, oligoelementi e preziose proteine vegetali.

Rapporto liquidi/farina

Il rapporto liquidi/farina è il rapporto espresso in numeri tra la quantità utilizzata nell'impasto di liquidi, ad esempio acqua, latte, olio, ecc., e la quantità di farina. La quantità di farina corrisponde sempre al 100%. Se l'impasto è composto da 10 kg di farina e 5 litri di acqua, il rapporto sarà di 150. Il rapporto liquidi/farina serve spesso come metodo per semplificare l'interpretazione delle ricette.

Resa

La resa delle varietà di cereali antichi è nettamente inferiore rispetto ai cereali convenzionali: mentre la resa dei cereali moderni arriva a 80 quintali per ettaro, quella del farro spelta ad esempio si aggira sui 4-5 quintali, il grano dicocco sui 2-4 quintali e il grano monococco 1-2 quintali.

Resistenza alle malattie

I cereali antichi sono rivestiti da un involucro (lolla).

Ricerca

(→ v. Università di Hohenheim)

Segale

La segale (Secale cereale) è una varietà di cereale appartenete alla famiglia delle graminacee e coltivata prevalentemente nelle zone temperate su terreni leggeri, acidi e sabbiosi. Esistono la segale invernale e la segale estiva. Nell'Europa centrale viene coltivata prevalentemente la segale invernale, in grado di adattarsi facilmente al clima freddo e secco. I chicchi della segale vengono usati per cucinare, per produrre mangime o come materia prima rinnovabile.

Segale antica

La segale antica (Secale multicaule) è una varietà di grano risalente a 7.000 anni fa che proveniva originariamente dal vicino Oriente. Inizialmente la segale antica cresceva come erba infestante nei campi di grano. In passato questo cereale antico spesso veniva seminato su terreni dissodati. Oggi è noto anche con il nome di segale di montagna. In alcune regioni viene chiamata segale di San Giovanni, perché tradizionalmente la semina si svolgeva il giorno di San Giovanni (24 giugno).

Segale di montagna

La varietà più conosciuta di segale antica, che in passato veniva seminata spesso nei terreni dissodati. La segale di montagna in alcune regioni viene chiamata segale di San Giovanni, perché tradizionalmente la semina si svolge il giorno di San Giovanni (24 giugno). (→ Segale di San Giovanni)

Segale di San Giovanni

Altro nome per la segale antica, che in alcune regioni veniva seminata il giorno di San Giovanni (24 giugno).

Seme

Un seme è una pianta non ancora cresciuta racchiusa in un guscio protettivo, spesso insieme al tessuto di riserva. Tra i semi più noti si possono annoverare semi di lino, sesamo, semi di papavero e chia.

Semina

Con il termine semina si indica l'operazione di spargimento della semente. In agricoltura si distinguono diversi metodi di semina. Al giorno d'oggi la semina in agricoltura, orticoltura e giardinaggio avviene di solito tramite macchine che spargono i semi in file parallele ordinate ed equidistanti e all'interno delle righe e alla stessa profondità.

Sorgo

Il sorgo (Sorghum) è un genere di cereale (→ v. Cereali vestiti) della famiglia delle graminacee (→ v. Graminacee). Da oltre 2.500 anni ne vengono coltivate una trentina di varietà nelle zone climatiche più calde per diverse finalità. Questo adattabile cereale proveniente dall'Africa oggi viene coltivato in tutto il mondo ed è la quinta varietà di cereale alimentare più importante al mondo. È un alimento di base soprattutto in Africa, America Centrale e in Asia Meridionale.

Sostenibilità

A causa della lunga permanenza nei campi (→ v. Coltivazione) e del fatto che i fertilizzanti artificiali o i fitofarmaci vengono utilizzati sempre meno (→ v. Naturalezza), possono stabilirsi qui organismi viventi che nei campi sottoposti a coltivazioni convenzionali non trovano posto o sono molto limitati.

Stabilità

A causa degli steli lunghi, talvolta fino a due metri, i cereali antichi come la segale antica hanno bassa stabilità, e gli steli possono allettarsi rapidamente. (→ v. anche Altezza)

Storia

Secondo le prime attestazioni archeologiche, i cereali venivano già coltivati oltre 10.000 anni fa. A quell'era il farro monococco, il farro dicocco e in seguito anche il farro spelta erano le principali varietà di cereali ed erano molto diffusi. Con il progresso della civilizzazione crebbe però anche la necessità di aumentare la produzione. Così il grano tenero, dalla resa superiore, andò a sostituire le antiche varietà di cereali.

Tecnica di panificazione

Con ricette apposite e metodi di impastamento adatti, con i cereali antichi si possono preparare impasti caratteristici e di alta qualità. Ora esistono diversi produttori che offrono soluzioni collaudate per preparare specialità esclusive con i cereali antichi.

Tecnica sensoriale

Nella tecnologia alimentare, la valutazione delle caratteristiche avviene anche in base agli organi sensoriali. Viene utilizzata per la produzione industriale e artigianale, lo sviluppo, il controllo della qualità, la garanzia di qualità e la ricerca. A tal fine vengono utilizzati i cinque sensi: vista, tatto, olfatto, gusto e udito. Viene implementata ai sensi delle norme DIN e ISO.

Tradizione

La coltivazione dei cereali antichi ha una lunga tradizione. I primi ritrovamenti archeologici risalgono all'epoca intorno al 10.000 a.C. Allora si coltivavano cereali antichi (farro monococco e farro dicocco) nella regione compresa tra il Tigri e l'Eufrate. Dalla cosiddetta Mezzaluna Fertile in Medio Oriente, le varietà di cereali antichi si diffusero in molte zone in Europa.

Trasformazione

Gli impasti a base di cereali antichi sono più difficili da lavorare a causa del potere agglutinante più moderato. A causa della limitata capacità di pastificazione, si ottengono prodotti dal volume inferiore. Per questo motivo è importante utilizzare ricette apposite e metodi di impastamento adatti (→ v. anche impastamento). Ora diversi produttori offrono soluzioni collaudate per preparare prodotti a base di grano antico.

Valori nutrizionali

Nel corso dei secoli, le varietà di cereali antichi non sono state sottoposte a coltivazioni intensive, pertanto il loro profilo nutrizionale non è cambiato. (→ v. anche Fisiologia dell'alimentazione)