Cereali antichi

Il passato con un futuro

 

Per quanto possa sembrare paradossale, la vera innovazione è la riscoperta di cereali di diecimila anni fa. Un'innovazione nelle coltivazioni, nei prodotti da forno e nel commercio. La riscoperta dei cereali antichi risponde alle attuali esigenze dei consumatori, nate come reazione a un mondo digitalizzato: sostenibilità, naturalezza, autenticità, gusto, rispetto delle tradizioni: tutte queste caratteristiche sono presenti nelle varietà di cereali antichi. Non c'è quindi da stupirsi della rapida crescita della domanda del gusto autentico dei prodotti a base di cereali antichi. Noi di Progetto Cereali Antichi desideriamo diffondere il valore e l'importanza di queste varietà di grani, promuoverne la conoscenza e spiegare l'importanza di questi preziosi cereali per la moderna alimentazione.

 

Un patrimonio culturale e un bene prezioso

L'origine dei cereali antichi

 

La coltivazione dei cereali antichi risale a migliaia di anni fa. I primi ritrovamenti archeologici sono datati al periodo intorno al 10.000 a.C. La coltura dei primi cereali (farro monococco e farro dicocco) ebbe origine nella regione compresa tra il Tigri e l'Eufrate. Dalla cosiddetta Mezzaluna Fertile in Medio Oriente, le varietà di cereali antichi si diffusero in molte zone dell'Europa.

 

Il seguente video racconta la storia e il fascino dei cereali antichi attraverso disegni artistici con la farina.

Cosa rende i cereali antichi così speciali

Sei validi motivi per scegliere i cereali antichi

 

I cereali antichi, oggi così preziosi, sono i precursori delle moderne varietà ibride e i nostri antenati li coltivavano diverse migliaia di anni fa. Il farro monococco e dicocco sono gli progenitori del grano moderno, oggi utilizzato in oltre il 90% della produzione mondiale di pane e prodotti da forno.

Esistono molti ottimi motivi alla base della riscoperta delle varietà di cereali antichi:

I cereali usati per il pane hanno una lunga storia alle spalle. I primi ritrovamenti archeologici risalgono al periodo intorno al 10.000 a.C. Il farro monococco, il più antico, è stato uno dei primi vegetali coltivati dall'uomo, insieme ai ceci, ai semi di lino e alla cicerchia montana. Il farro dicocco, anch'esso una delle varietà di cereali più antiche al mondo, è stato il cereale più importante coltivato a Babilonia, nell'antica Grecia e nell'antico Egitto. La tradizione narra che il farro dicocco fosse il cereale preferito di Giulio Cesare.

I cereali antichi sono naturalmente molto resistenti. Molte varietà sono poco esigenti, resistenti agli agenti atmosferici e in grado di prosperare su terreni aridi e poveri di nutrienti. I fertilizzanti artificiali sono quindi poco utilizzati, e anzi risulterebbero controproducenti ad esempio per la segale antica, perché farebbero crescere troppo e allettare gli steli. Grazie alla sua crescita in altezza, questo cereale è particolarmente insensibile alle malattie: le spighe arrivano ben lontano dal terreno e quando piove le spore non raggiungono facilmente il chicco. Per questo necessitano di un minor impiego dei pesticidi, sebbene si ottenga poi una resa inferiore del terreno.

 

Inoltre, le varietà di cereali antichi come il farro monococco, il farro dicocco e il farro spelta fanno parte dei cosiddetti cereali "vestiti": i chicchi sono rivestiti dalla lolla, un involucro che li protegge da agenti dannosi e contaminazioni. I cereali antichi non sono stati trasformati dall'ingegneria genetica, proprio perché si tratta di cereali naturali e inalterati.

Grazie all'impiego nettamente inferiore di fertilizzanti e pesticidi e alla coltivazione in parte pluriennale, i cereali antichi proteggono il terreno e favoriscono la biodiversità sui campi delle coltivazioni.

Nel corso dei secoli, le varietà di cereali antichi non sono state sottoposte a coltivazioni intensive, pertanto il loro profilo nutrizionale non è cambiato. Le varietà di cereali antichi presentano numerosi vantaggi dal punto di vista dell'apporto nutrizionale rispetto ai cereali moderni: il farro monococco, il farro dicocco e la segale antica, ad esempio, hanno un contenuto di minerali, proteine e oligoelementi maggiore rispetto alle moderne varietà di cereali.

I prodotti da forno a base di cereali antichi sono un'alternativa gustosa e innovativa ai prodotti da forno basati sui cereali convenzionali: sono riconoscibili per l'aroma delicato, il gusto caratteristico e il colore intenso della crosta. Proprio nei dolci da forno il particolare profilo di gusto dei cereali antichi viene esaltato dalla combinazione con miele, mandorle, noci o frutta.

Il fatto che, nonostante tutti questi vantaggi, i cereali antichi siano stati dimenticati per tanti secoli, è ascrivibile alla forte crescita demografica nel medioevo e alla crescente domanda di cereali. L'aspetto economico per molto tempo ha prevalso sul gusto, fino a quando i cereali antichi sono finalmente stati riscoperti grazie al desiderio di ritorno ad alimenti autentici e sostenibili - un'occasione per coloro che ricercano qualcosa di speciale.

La parola agli esperti

Perché scegliere i cereali antichi?

 

I cereali antichi sono parte del nostro patrimonio culturale e rappresentano un bene prezioso. Nell'antichità la loro coltivazione ha favorito la trasformazione dei popoli nomadi, la cui alimentazione era basata sulla caccia e sulla raccolta di frutti spontanei della terra, in popoli stanziali: quindi sono corresponsabili della nostra evoluzione socio-culturale. La stanzialità e la formazione di nuove città hanno richiesto una evoluzione costante dell'agricoltura. La necessità di aumentare i raccolti per soddisfare il fabbisogno di una popolazione sempre più numerosa ha portato al progressivo abbandono delle varietà di cereali antichi a favore di colture più intensive. Nel XIX secolo quelli che noi chiamiamo cereali antichi erano quasi completamente scomparsi dai campi e dalle tavole in Europa.
Nell'era moderna assistiamo invece alla tendenza contraria. In campo alimentare oggi non si presta attenzione unicamente all'efficienza e alla resa, e le antiche varietà dei cereali antichi rappresentano un bene da riscoprire e preservare per tutti coloro a cui stanno a cuore la biodiversità, la naturalità e i sapori genuini. Queste caratteristiche sono preziose quanto gli ingredienti necessari per realizzare un prodotto a base di cereali antichi. Sul nostro portale illustreremo non solo le opportunità legate alla riscoperta dei cereali antichi ma anche alle difficoltà da superare. Vi auguriamo buona lettura e restiamo a disposizione per eventuali domande sui cereali antichi.

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